15 juin 2009
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Aujourd'hui, on a essayé un truc nouveau, est ça a été une vraie réussite : les rouleaux de printemps. Les vrais. Vous savez, ces machins froids absolument délicieux faits avec des feuilles de riz, des crudités et un peu de viande ou de crevettes, et qu'on trempe dans une sauce divine ?
Souvent, par chez nous, on fait la confusion entre les rouleaux de printemps et les nems (ou croquettes vietnamiennes). Ca n'a rien à voir. Les nems sont frits, c'est un autre monde. Les rouleaux de printemps, c'est une explosion de fraîcheur et de saveurs exotiques. Idéal quand il fait chaud. Très chouette aussi quand on reçoit des amis à mon avis, parce qu'on peut absolument tout faire à l'avance, et c'est convivial.
Alors, non seulement ce plat est une tuerie, mais en plus, c'est vraiment fun à faire avec les enfants, parceque chacun peut faire sa petite popote à table, en choisissant ce qu'il veut mettre dedans, et comble du plaisir : on mange avec les doigts !! C'est tout bon pour les mômes ça.
Mais le secret de la réussite, la botte secrète, c'est la sauce. Je dois dire que je suis ultra-fière de celle que j'ai concotée au pif, donc je vais m'empresser de noter ça ici pour ne pas oublier pour la fois prochaine. Autant que vous en profitiez aussi donc.
Bon, pour les puristes, je préviens qu'il s'agit de MA version.
Alors, il vous faut :
Pour les rouleaux
1 sachet de feuilles de riz rondes (c'est le plus compliqué à trouver pour qui n'habite pas en ville)
Des vermicelles de riz (pour 6, j'en avais fait à peu près 300g)
2 ou 3 carottes
1 concombre (ou 1 courgette si on aime pas le concombre, comme mon homme)
Du porc cuit ou du jambon
Des crevettes
Quelques feuilles de salade
Des herbes (principalement coriandre et menthe, mais moi j'avais mis aussi ciboulette et mélisse).
Pour la sauce
Du shoyu ou du tamari
Le jus d'un citron
Des cacahuètes non salées
Un peu de vinaigre de riz, de cidre ou balsamique
Du sucre
Du gingembre frais (pas obligatoire, mais c'est meilleur)
Une ou deux gousses d'ail
Eventuellement un peu de semoule de riz pour lier.
Le mieux, c'est de commencer par la préparation de la sauce, qui doit avoir le temps de refroidir avant de manger.
Désolée pour les proportions ou les temps, c'est approximatif, rien ne remplace votre langue pour goûter si c'est bien :-)
J'ai commencé par verser le tamari dans une casserole, environ l'équivalent d'un petit 75 ml, que j'ai largement coupé avec de l'eau, le jus du citron, et un soupçon de vinaigre. Le tout en fait, c'est d'arriver à votre quantité de sauce désirée (attention, on en consomme pas mal) et que ça garde un goût correct, ni trop salé, ni trop dilué. Là-dedans, j'ai fait fondre quelques cuillères de sucre de canne (idem, goûtez pour voir si ça vous plaît). J'ai rajouté un petit morceau de gingembre râpé et une gousse d'ail rapée, et une bonne poignée de cacahuètes (non salées !) que j'avais préalablement moulues dans le robot. Comme la sauce était fort liquide et que je voulais la rendre plus consistante, j'ai amené à ébullition légère et j'ai rajouté un nuage de semoule de riz, juste pour donner un peu de tenue.
A ce stade, il faut goûter pour arriver au goût qu'on aime.
Laisser refroidir le tout.
Ensuite il faut faire bouillir de l'eau pour recouvrir les vermicelles de riz, qu'on laissera gonfler à couvert pendant une dizaine de minutes environ. Après ça, égoutter, passer sous l'eau froide et laisser refroidir complètement.
Pendant que tout ça refroidit, préparer le reste et le disposer dans de petits plats individuels : découper en tout petits bâtonnets les carottes et le concombre, déchirer en fines lanières la salade, idem pour le porc ou le jambon, découper les herbes tout juste ramassées au jardin ou sur le balcon, ou en tout cas très fraîches (les "indispensables" sont la coriandre et la menthe, pour le reste, laissez parler votre imagination), rincer les crevettes...
Quand tout est découpé, la sauce et les vermicelles refroidis, il ne reste plus qu'à faire chauffer de l'eau dans une grande casserole (pas trop chaud, l'idéal c'est de pouvoir encore y tremper le bout de ses doigts. Trop chaud, les feuilles de riz s'agglomèrent, et en plus, comme on doit maintenir la feuille avec les doigts, soit on se les brûle, soit on laisse un morceau pas ramolli...).
Tremper chaque feuille de riz pendant quelques secondes dans l'eau (une dizaine, pas plus, ça suffit), qu'on va ensuite étaler prudemment sur une assiette (attention, c'est fragile, ça se déchire vite). Là-dessus, on va disposer ce qu'on a envie d'y mettre, en formant un "boudin" environ au tiers inférieur de la feuille, et sans utiliser toute la largeur (difficile à expliquer, mais faites-le, vous comprendrez tout de suite). Quand on a tout mis, on compresse le boudin, on rabat le bas de la feuille par-dessus, les deux côtés vers l'intérieur, et on enroule bien serré.
Chacun disposera d'une petite coupelle pour mettre sa sauce, et y tremper son rouleau de printemps avant de mordre goulument dedans.
Compter pour les adultes et les plus grands enfants 3 à 4 rouleaux par personne.
C'est un délice je vous dis, tout le monde a adoré !
Et puis rien n'empêche de faire ça avec ce que chacun aime. Pourquoi pas imaginer y mettre du saumon fumé, ou des oeufs cuits en fine omlette et coupés en lanières, des pousses de "soja"... que sais-je. Ok, on s'éloigne de la version vietnamienne d'origine, mais l'idée reste la même.
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16 avril 2009
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Ben oui, c'est comme ça avec moi : la moindre petite balade de printemps se transforme en sortie botanique et en cueillette gourmande...
Cette fois-ci donc, tout émoustillée devant l'abondance de ce qui s'était mis à pousser en si peu de temps, j'ai fait ma petite récolte afin de préparer une salade de saison à mélanger à la petite feuille de chêne de la ferme : jeunes feuilles de pissenlit évidemment, fleurs de primevère, feuilles et fleurs de violette, feuilles et fleurs de lierre terrestre, alliaire et sommités de lamier pourpre.
Pour le pissenlit, inutile de vous en parler, tout le monde connaît ! Ne cueillir que des feuilles jeunes et tendres, sinon ça devient vite trop amer.
Pour les primevères, je pense que la plupart d'entre-vous connaissent les "fleurs de coucou", impossibles à confondre avec quoi que ce soit d'autre.
Pour les violettes, idem. De toute façon, qu'elles soient odorantes ou non, ou même si vous les confondez avec des pensées sauvages, pas de problèmes, elles sont toutes comestibles (petit truc pour les reconnaître à coup sûr : les violettes ont deux pétales vers le haut et trois vers le bas, les pensées n'en ont qu'une vers le haut et quatre vers le bas).
Le lierre terrestre... ah, j'adore cette plante ! Elle a une odeur et un goût inimitable, balsamique, très aromatique. Il ne faut pas en mettre trop dans la salade, car sa saveur peut surprendre et couvrir le reste. Essayez de froisser des feuilles entre vos doigts et de les renifler pour commencer, et ensuite goûtez-la du bout de la langue. Vous verrez, c'est surprenant, mais moi j'adore.
Attention !! Ca n'a RIEN à voir avec le lierre grimpant, qui lui ne se mange pas ! Qu'on se le dise.
L'alliaire : ah ça, j'adore aussi. A manger crue, parce que cuite elle devient plus amère. Facile à reconnaître également, ses feuilles sont en forme de coeur et ses petites fleurs blanches en forme de croix à 4 pétales. Quand on la froisse, elle a une odeur d'ail assez prononcée, on ne peut pas s'y tromper. Cueillir les jeunes feuilles dernièrement poussées, plus tendres.
Le lamier : facile à reconnaître, c'est ce que tout le monde confond toujours avec de l'ortie (il y en a du blanc, du pourpre et du jaune), avec de petites fleurs en glomérules étagées le long d'une tige carrée. Bon, cru, ça n'a rien de transcendant et il n'y a pas de quoi se relever la nuit, mais ça peut agrémenter une salade quand même.
Voilà ce que ça donne mélangé :
Et dans le détail :
La primevère sur lit de pissenlit :-) Le lierre terrestre vachement flouté...
Et pour manger avec ça, j'avais fait des bruschette de pain de ferme aux tomates et à l'échalote, le tout confit dans du miel et du vinaigre balsamique, avec une couche de chèvre frais en-dessous.
Ah là là, il faudrait vraiment que je prenne le temps de finaliser ce site sur les plantes sauvages et l'herboristerie que j'ai en chantier depuis tout ce temps... ça m'énerve de survoler le sujet des plantes, alors qu'il y aurait tant à dire pour ceux que ça intéresse. Ca fait un peu amateur comme ça...
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CHAUDRON MAGIQUE
14 juillet 2008
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Je ne résiste pas à l'envie de publier une préparation estivale essayée hier soir, qui est une agréable découverte gustative !
En accompagnement d'une petite quiche à la bette, je me suis demandée quoi faire pour éviter la traditionnelle salade. Comme j'avais sous le coude de jeunes fèves et des petits pois frais achetés à la ferme biodynamique samedi, je me suis dit : mais c'est bien sûr : marions-les !
Mais avant de préparer le souper, petite balade dans la campagne, où je n'ai pas résisté à l'envie de cueillir quelques boutons et jeunes fleurs de berce sur le bord du chemin, pendant que Lorenzo faisait des mamours aux vaches (eh oui, il s'est pris de passion pour un troupeau de jeunes génisses et a besoin d'aller les "apprivoiser" chaque jour).
De retour dans la cuisine, ni une ni deux, je me suis dit : un ménage à trois avec mes fèves et mes petits pois, pourquoi pas ?
En y ajoutant un peu de sarriette séchée, un peu de basilic frais du jardin, un filet d'huile de noix et une larme de balsamique, c'était un vrai délice !
Je vous montre. Rien que le vert tendre de l'ensemble met déjà en appétit je trouve :
Vous voyez les petits machins qui ressemblent à de mini-morceaux de broccoli, parfois entourés d'une feuille ? Eh bien ce sont les fleurs de berce en bouton. Plus quelques toute jeunes feuilles à peine écloses également.
Réflexion de mon homme : je ne savais pas que des légumes, ça pouvait être aussi bon !
En voilà un fameux compliment de sa part !! :-D
Bon, Lorenzo je n'en parle pas, parce que l'expérience culinaire était un peu trop osée pour ses jeunes papilles encore très "xénophobes" vis à vis de tout ce qui sort des sentiers battus ...
Alors, pour avoir une idée plus précise de la recette au cas où elle tenterait quelqu'un (pour 2 adultes et éventuellement 1 ou 2 enfants s'ils mangent peu), j'avais :
- environ 500 g de fèves (non écossées)
- environ 500 g de petits pois (non écossés)
(je ne sais pas combien ça a donné après, mais disons qu'on perd au moins 60% du poids de départ, même plus pour les fèves, où la cosse pèse très lourd).
- une petite quinzaine de boutons et jeunes fleurs de berce (pas plus, parce que le goût est assez fort)
- quelques feuilles de basilic
- une pincée de sariette
- huile de noix vierge 1ère pression à froid (celle qui a du gôut quoi, pas l'horreur désodorisée qu'on achète en grande surface !)
- une larme de vinaigre balsamique (goûteux lui aussi bien entendu).
J'ai fait cuire mes fèves dans un peu d'eau salée, environ 10 mn à 1/4 d'heure après l'ébullition. Au-dessus de cette eau, j'ai placé un panier de cuisson vapeur avec mes petits pois et ma berce, qui eux ont cuit maximum 4 à 5 mn. La cuisson des petits pois est bien meilleure vapeur et sans rien y ajouter, car on peut ainsi attendrir la peau et garder l'intérieur un peu croquant et bien sucré Pour la berce, cette cuisson très légère lui conserve son petit goût frais d'agrume si rafraîchissant.
Ensuite, passer le tout sous l'eau bien froide pour arrêter la cuisson, refroidir la préparation et garder la belle couleur aux légumes. Inutile de dépelliculer les fèves si elles sont jeunes et tendres.
Quand c'est bien égoutté, rajouter un filet d'huile de noix et quelques gouttes de vinaigre balsamique, une bonne pincée de sariette et 5 ou 6 feuilles de basilic hachées.
C'est prêt. Un régal je vous dis, si on aime les goûts assez prononcés de ces différents légumes bien entendu.
Remarque : attention d'être certain d'avoir reconnu de la berce avant de vous lancer dans une cueillette sauvage. Dans cette famille de plantes (les apiacées ou ex-ombellifères) sévit également la mortelle cigüe. Attention également d'avoir bien affaire à de la berce "normale" et pas de la berce du Causase (bien plus grande et aux ombelles bien plus larges, qui peut être très irritante), Pour qui s'y connait un tant soit peu et à cette saison, il est impossible de confondre, mais si vous avez des doutes, munissez-vous d'une bonne flore et de photos convaincantes.
Sous peu, j'ouvrirai un autre site (il est en pleine préparation) consacré à l'herboristerie, aux plantes sauvages à usage culinaire ou médicinal et à la botanique, où j'expliquerai tout ceci en détail, photos à l'appui.
Avis aux futurs amateurs.
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22 septembre 2005
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C'est super bon, super sain, excellent à tartiner sur le pain pour remplacer les sempiternelles charcuteries/fromages. Bref, j'aime bien :-)
A mettre dans une terrine, ou éventuellement 1 bocal en verre. La terrine peut être en plastique puisque ce pâté se met au frigo après cuisson. Il peut aussi être congelé sans problème si on augmente les proportions pour en faire plus.
Ingrédients
Pour la phase "solide" du pâté
100 g de levure maltée (s'achète au bio - attention, ce n'est PAS de la levure de blé)
100 g de graisse végétale (graisse de palme, ghee, margarine (bof))
8 à 10 biscottes complètes
Pour donner le goût, c'est au choix, mais par exemple :
100 g d'oignons émincés
2 gousses d'ail
100 g de champignons ou 100 g de carottes émincées ou 100 g de broccoli ou un mélange de tout cela ...
"Petits plus" : Olives ou câpres ou cornichons émincés...
Epices : herbes de provence bien sûr, paprika pourquoi pas, curry pourquoi pas ... au goût.
Gomasio et/ou salade du pêcheur pour donner du goût sans devoir saler
Préparation :
Faire revenir les légumes dans un peu d'huile végétale et les cuire à feu doux et à couvert pendant environ 1/2 heure.
A la fin, faire tremper les biscotte dans de l'eau ou du lait de riz ou d'avoine, les laisser s'imprégner, et puis les "tordre" en les pressant dans les mains pour enlever tout le "jus". On les ajoute aux légumes avec les 100g de graisse, les épices et les "petits plus". Continuer à cuire doucement en mélangeant sans arrêt pendant 5 à 10 mn, le temps que le pâté devienne onctueux mais sans le laisser sécher.
Retirer du feu, ajouter la levure maltée, bien mélanger (on peut préalablement hacher la préparation au mixer si on la désire vraiment toute fine, ou garder quelques morceaux) et verser dans la terrine ou le bocal.
Laisser le tout refroidir et puis mettre au frigo quelques heures pour que le tout "prenne" bien.
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2 septembre 2005
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Plusieurs solutions existent :
1) Incorporer un ou des blancs battus en neige ferme (en plus de ceux déjà prévus si la recette en contient)
--> Le problème des blancs en neige est que l'on crée des bulles d'air qui finissent par remonter en surface, ce qui fait que les blancs retombent à la cuisson.
La solution est de coincer les bulles d'air par un mélange plus épais : il suffit de mettre du sucre dans les blancs. Les blancs sont peut-être un peu plus longs à monter, mais cela les rend plus fermes
2) Utiliser du bicarbonate de soude (environ 1/2 c. à café pour un gâteau)
3) Utiliser du Levain
Il suffit de délayer un peu de farine complète dans de l'eau tiède et du sel jusqu'à obtention d'une pâte molle que l'on laisse 1 à 2 jours dans un endroit chaud. Ajoutez à ce moment-là un peu de farine et de l'eau et laissez reposer encore 2 jours. Lorsque le levain est prêt, il dégage une odeur acide.
Evidemment, ça suppose d'avoir toujours un peu de levain disponible (ce qui est normalement le cas quand on fait son pain au levain), ou bien de prévoir son gâteau 4 jours à l'avance ! :-)
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2 septembre 2005
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Le cynorrodhon, encore appelé "gratte-cul", ou baie d'églantier, est le fruit de l'églantier, encore appelé rosier sauvage.
Propriétés :
Ce petit fruit contient de 500 à 1000 mg de vitamine C pour 100 g de pulpe, un record ! C'est pour ça qu'il est réputé antiscorbutique. Avantage rare et suprême : cette vitamine C se conserve après la cuisson !
C'est dire si cette confiture est une petite merveille en hiver :-)
Recette :
Faire monter a ébullition les baies justes recouvertes d'eau, arrêter et laisser à couvert jusqu'à ce que ça soit tiède, puis passer le tout dans un presse-purée avec la grille fine, pour extraire la pulpe des pépins. Ensuite, faire à peine cuire avec du sucre (quantité selon votre goût), jusqu'à la consistance désirée.
On peut au besoin rajouter de l'eau. Et hop, en pot !
Pour reconnaître l'églantier (ou rosier sauvage) :
C'est un arbuste buissonnant de 2 à 3 m de haut, couvert d'épines acérées, aux grandes fleurs blanches ou roses, feuilles à folioles profondément divisées, disposées sur deux rangs le long du pétiole. Fruits rouge orangé en forme d'olives ; charnus, ils enferment de nombreux poils irritants dont le but est de protéger les graines. Ils se cueillent de préférence après les premières gelées blanches (prévoyez des gants !)
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2 septembre 2005
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Proportions pour environ 4 pots de 350 grs:
- 365 têtes de pissenlits fleuries,
- 1 kg de sucre de canne brut
- le jus d' un citron.
- éventuellement de la pectine pour les gens pressés.
Après avoir récolté 365 fleurs de pissenlits (c'est environ l'équivalent d'une grosse passoire, ou d'un petit panier en osier - que les paresseux se rassurent, c'est très vite cueilli, surtout si on fait participer les enfants qui adorent ça ! :-)), laissez-les sécher, de préférence au soleil, pendant une heure (facultatif).
Plongez ensuite les fleurs dans 1 litre d'eau bouillante pendant 5 minutes
Passez à l' étamine en pressant bien pour en extraire tout le jus.
Ajoutez à ce jus 1 kg de sucre cristallisé et 1 jus de citron.
Laissez cuire 1/2 heure à feu doux, ou plus, jusqu'à ce que la confiture ait une consistance épaisse (test de la soucoupe :-))
Mettre en pots. Chez moi, ça donne environ 4 gros pots bien remplis, plus un petit rabiot à déguster tout de suite.
La préparation doit avoir à peu près la consistance du miel, et la couleur est entre le jaune foncé et le vert.
La cramaillote a une saveur très particulière et c'est une confiture très spéciale, emblème du printemps et du renouveau pour moi.
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